GERİ DÖN
Ders Öğretim Planı
| Dersin Kodu | Dersin Adı | Dersin Türü | Yıl | Yarıyıl | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| 7009002272026 | FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ | Ders | 2 | 3 | 5,00 |
Dersin Seviyesi
Önlisans
Dersin Sunulduğu Dil
Türkçe
Dersin Amacı
Bu dersin amacı; öğrencilere fermente süt ürünlerinin üretim teknolojisi, kullanılan starter kültürler, üretim aşamaları, kalite kontrol yöntemleri ve Türk Gıda Kodeksi hükümleri doğrultusunda yoğurt, ayran, kefir ve diğer fermente süt ürünlerinin üretimi konusunda bilgi ve uygulama becerisi kazandırmaktır.
Dersi Veren Öğretim Görevlisi/Görevlileri
Öğr. Gör. Dr. Serap FENDERYA
Öğrenme Çıktıları
| 1 | Fermente süt ürünlerinin üretiminde kullanılan hammaddeleri ve starter kültürleri açıklar. |
| 2 | Yoğurt ve probiyotik yoğurt üretimini Türk Gıda Kodeksi ve ilgili standartlara uygun olarak gerçekleştirir. |
| 3 | Ayran üretimini farklı üretim yöntemlerine göre gerçekleştirir. |
| 4 | Kefir kültürünü hazırlayarak kefir üretimini gerçekleştirir. |
| 5 | Fermente süt ürünlerinde üretim aşamalarını ve kaliteyi etkileyen faktörleri değerlendirir. |
| 6 | Fermente süt ürünlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite kontrol analizlerini uygular ve sonuçlarını yorumlar. |
| 7 | Fermente süt ürünlerinde hijyen, sanitasyon, gıda güvenliği ve depolama kurallarını uygular. |
| 8 | Fermente süt ürünlerinde karşılaşılan üretim hatalarını ve kalite kusurlarını belirleyerek uygun çözüm önerileri geliştirir |
Öğretim Sistemi
Birinci Öğretim
Dersin Ön Koşulu Olan Dersler
Yok
Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar
Yok
Dersin İçeriği
Fermente süt ürünlerinin tanımı ve sınıflandırılması, fermentasyonun temel ilkeleri, laktik asit bakterileri ve starter kültürler, üretimde kullanılacak sütün özellikleri ve ön işlemleri, yoğurt, ayran ve kefir üretim teknolojileri, geleneksel fermente süt ürünleri, kalite kontrol analizleri, ambalajlama, depolama, raf ömrü, kalite kusurları ve fonksiyonel fermente süt ürünleri.
Haftalık Ayrıntılı Ders İçeriği
| Hafta | Konular (Teorik) | Laboratuvar | Öğretim Yöntem ve Teknikleri | Ön Hazırlık |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Fermente süt ürünlerinin tanımı, tarihçesi, sınıflandırılması ve ekonomik önemi. | Laboratuvar tanıtımı, iş sağlığı ve güvenliği kuralları, yoğurt üretiminde kullanılacak sütte ön işlemlerin (standardizasyon, homojenizasyon ve pastörizasyon) uygulanması. | Anlatım, soru-cevap, görsel sunum, laboratuvar uygulaması | Fermente süt ürünleri ile ilgili temel kavramların ve ders notlarının incelenmesi. |
| 2 | Fermentasyonun temel prensipleri, laktik asit bakterileri, starter kültürler ve probiyotik mikroorganizmalar. | Starter kültürlerin hazırlanması ve aktivasyonu. | Anlatım, laboratuvar uygulaması, tartışma | Starter kültürler hakkında kaynak okunması. |
| 3 | Fermente süt ürünlerinde kullanılacak sütün kalite özellikleri, standardizasyon, homojenizasyon ve pastörizasyon. | Sütte pH, titrasyon asitliği ve kuru madde analizleri. | Anlatım, laboratuvar uygulaması. | Süt bileşenleri ve kalite kriterlerinin gözden geçirilmesi. |
| 4 | Yoğurt üretim teknolojisi, üretim akım şeması ve inkübasyon koşulları. | Set tipi yoğurt üretimi. | Anlatım, laboratuvar uygulaması. | Yoğurt üretim aşamalarının incelenmesi. |
| 5 | Yoğurt çeşitleri, kalite özellikleri ve üretim kusurları. | Yoğurtta pH, asitlik ve duyusal analizlerin yapılması. | Anlatım, uygulama, soru-cevap. | Yoğurt kalite kriterlerinin okunması. |
| 6 | Probiyotik yoğurt üretimi, probiyotik kültürlerin özellikleri ve fonksiyonel etkileri. | Probiyotik yoğurt üretimi. | Anlatım, laboratuvar uygulaması. | Probiyotik bakteriler hakkında literatür taraması. |
| 7 | Ayran üretim teknolojisi, üretim yöntemleri ve kalite kriterleri. | Yoğurttan ve sütten ayran üretimi. | Anlatım, laboratuvar uygulaması. | Türk Gıda Kodeksi Ayran Tebliği'nin incelenmesi. |
| 8 | Ara Sınav | Ara Sınav | Yazılı sınav. | İlk yedi haftanın tekrar edilmesi. |
| 9 | Kefir tanesi, kefir mikroflorası ve kefir üretim teknolojisi. | Kefir mayasının hazırlanması ve kefir üretimi. | Anlatım, laboratuvar uygulaması. | Kefir kültürleri hakkında kaynak okunması. |
| 10 | Geleneksel fermente süt ürünleri (Kımız, Kumis, Laban, Viili, Filmjölk vb.). | Fermente süt ürünlerinde duyusal değerlendirme. | Anlatım, örnek olay incelemesi. | Geleneksel fermente süt ürünleri hakkında araştırma yapılması. |
| 11 | Fermente süt ürünlerinde ambalajlama, depolama ve raf ömrü. | Depolama süresince kalite değişimlerinin değerlendirilmesi. | Anlatım, laboratuvar uygulaması. | Ambalaj materyalleri hakkında kısa araştırma yapılması. |
| 12 | Fermente süt ürünlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite kontrol yöntemleri. | Kalite kontrol analizlerinin uygulanması. | Anlatım, laboratuvar uygulaması. | Kalite kontrol analizlerinin incelenmesi. |
| 13 | Fermente süt ürünlerinde kalite kusurları, bozulmalar, hijyen ve gıda güvenliği. | Kalite kusurlarının belirlenmesi ve değerlendirilmesi. | Anlatım, tartışma, laboratuvar uygulaması. | HACCP ve hijyen uygulamalarının gözden geçirilmesi. |
| 14 | Fonksiyonel, probiyotik ve yeni nesil fermente süt ürünleri, genel değerlendirme. | Ürün değerlendirmeleri ve dönem sonu uygulama sonuçlarının tartışılması. | Anlatım, tartışma, öğrenci sunumu. | Ders notlarının tekrar edilmesi ve dönem sonu değerlendirmesine hazırlanılma |
| 15 | Genel Tekrar | |||
| 16 | Final Sınavı | Yazılı sınav. |
Ders Kitabı / Malzemesi / Önerilen Kaynaklar
1. Uçüncü, M., 2005. Süt ve Mamülleri Teknolojisi, II. Cilt, Meta Basım, Bornova, İzmir, 567s. 2. Metin, M., Tavlaş Hocalar, B., 1990. Fermente Süt Mamülleri Teknolojisi, E.Ü. EMYO Çoğaltma Yayınları, No: 7, 112s. 3.Çon, A. H., Hayaloğlu, A. A., & Büyükkileci, A. O. (Ed.). (2020) Fermente Ürünler Teknolojisi ve Mikrobiyolojisi Kitabı Nobel Akademik Yayıncılık.
Planlanan Öğrenme Aktiviteleri ve Metodları
Anlatım, Soru-Cevap, Laboratuvar Uygulamaları ve Deney, Örnek Vaka İncelemesi, Bireysel ve Takım Çalışması, Problem Çözme.
Değerlendirme
| Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri | Adet | Değer |
|---|---|---|
| Ara Sınav | 1 | 50 |
| Laboratuvar | 10 | 30 |
| Rapor Hazırlama | 2 | 20 |
| Toplam | 100 | |
| Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri | Adet | Değer |
| Final Sınavı | 1 | 100 |
| Toplam | 100 | |
| Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri | 40 | |
| Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri | 60 | |
Staj Durumu
Yok
İş Yükü Hesaplaması
| Etkinlikler | Sayısı | Süresi (saat) | Toplam İş Yükü (saat) |
|---|---|---|---|
| Ara Sınav | 1 | 2 | 2 |
| Final Sınavı | 1 | 2 | 2 |
| Quiz | 2 | 0 | 1 |
| Derse Katılım | 14 | 3 | 49 |
| Uygulama/Pratik | 14 | 3 | 42 |
| Proje Hazırlama | 1 | 11 | 11 |
| Proje Sunma | 2 | 1 | 3 |
| Ara Sınav İçin Bireysel Çalışma | 20 | 1 | 20 |
| Final Sınavı içiin Bireysel Çalışma | 20 | 1 | 20 |
| Toplam İş Yükü (saat) | 150 | ||
Program ve Öğrenme Çıktıları İlişkisi
| PÇ 1 | PÇ 2 | PÇ 3 | PÇ 4 | PÇ 5 | PÇ 6 | PÇ 7 | PÇ 8 | PÇ 9 | PÇ 10 | |
| ÖÇ 1 | 4 | 4 | 3 | 3 | 4 | |||||
| ÖÇ 2 | 4 | 4 | 3 | 3 | 4 | |||||
| ÖÇ 3 | 4 | 4 | 3 | 3 | 4 | |||||
| ÖÇ 4 | ||||||||||
| ÖÇ 5 | ||||||||||
| ÖÇ 6 | ||||||||||
| ÖÇ 7 | ||||||||||
| ÖÇ 8 |
* Katkı Düzeyi : 1 Çok düşük 2 Düşük 3 Orta 4 Yüksek 5 Çok yüksek