GERİ DÖN
Ders Öğretim Planı
| Dersin Kodu | Dersin Adı | Dersin Türü | Yıl | Yarıyıl | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| BKM1401 | BESİN KİMYASI | Ders | 4 | 7 | 6,00 |
Dersin Seviyesi
Lisans
Dersin Sunulduğu Dil
Türkçe
Dersin Amacı
Bu dersin amacı gıda, besin ve doğal liflerin ana bileşenlerinin metabolizması ve özelliklerini açıklamak, tahıl ürünlerinin biyokimya ve kimyası hakkında bilgiler vermek, tarımsal ürünlerin işlenmesi ve gıda ve içecek endüstrisinde kullanılan kimyasal ve biyokimyasal analiz yöntemlerine ilişkin pratik geliştirmeleri konusunda yardımcı olmaktır
Dersi Veren Öğretim Görevlisi/Görevlileri
Prof. Dr. Ali KILINÇ
Öğrenme Çıktıları
| 1 | Laboratuar defteri ve raporu hazırlayabilme, ilgili alanlarda uygulamalar için gerekli çağdaş teknikleri ve hesaplama araçlarını kullanabilme |
| 2 | Etkin bir şekilde sözlü ve yazılı iletişim kurabilme |
| 3 | Besin Kimyası ve Teknolojisi ile ilgili alanlarda gerekli teknikleri ve araçları kullanabilme |
| 4 | Besin bileşenlerini ve her bir besin bileşeninin besin maddesin kalitesine etkisini anlayabilme |
| 5 | Üretim ve Depolama sırasında besin maddelerinde oluşabilecek kimyasal değişiklikleri anlayabilme |
| 6 | Besin kimyasındaki önemli reaksiyon ve mekanizmaları kavrayabilmek |
| 7 | Önemli besin kimyası prensiplerini anlayabilmek için Deney tasarımı, deney yapma ve veri yorumlayabilme |
| 8 | Bilimsel literatür tarama becerisi kazanma |
Öğretim Sistemi
Birinci Öğretim
Dersin Ön Koşulu Olan Dersler
Yok
Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar
Yok
Dersin İçeriği
Besinlerin güvenli üretimi ve besin değerini koruyarak saklanması kapsamında gıda bileşenlerinin kimyasal ve fiziksel davranışları, Besin kimyası ve önemi, besin bileşenlerinin sınıflandırılması, Besin Teknolojisi, Su ve suyun sorpsiyonu, suyun aktifliği ve gıdaların saklanması, lipitler, otooksidasyon, hidrojenasyon, proteinler, Mailard tepkimesi, kimyasal değişimler, karbohidratlar, karamelleşme, vitaminler, mineraller, renk ve tat, besin pigmentleri, renk ve koku enzimleri, yapısal özelikleri ve fonksiyonları, besin katkı maddeleri, gıda üretimi, alkollü içecekler, peynir ve yoğurt teknolojisi.
Haftalık Ayrıntılı Ders İçeriği
| Hafta | Konular (Teorik) | Laboratuvar | Öğretim Yöntem ve Teknikleri | Ön Hazırlık |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Besin kimyası ve önemi, besin bileşenlerinin sınıflandırılması | Laboratuvar Tanıtımı, Çözelti ve Tamponların Hazırlanması | ||
| 2 | Besin Teknolojisi - Besin saklama yöntemleri - Gıdaların bozunmasına neden olan etkenler - Prebiyotik, probiyotik ve sinbiyotik besin maddeleri - HACCP | Gıdalarda Nem tayini; Et ve Et ürünlerinde Nişasta Tayini; Asetil Karbinol Testi | ||
| 3 | Su - Suyun Yapısı ve önemi - Besin Maddelerindeki suyun durumu - Su aktivitesi ve önemi - Su aktivitesi ile besinlerde gerçekleşen reaksiyonların ilişkisi | Gıdalarda Tuz Analizi(Mohr) | ||
| 4 | Su - Su aktivitesi ve mikrobiyal aktivite - Sorpsiyon izotermleri ve önemi - Su aktifliği ve besin maddesinin kararlılığı - Su aktivitesi tayin yöntemleri | C Vitamini Tayini; Peroksidaz Denemesi | ||
| 5 | Karbohidratlar - Şekerler, monosakkaritler, Polisakkaritler yapıları ve türevleri - Şekerlerin bozunma reaksiyonları - Enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları oluşumu ve önlenmesi - Karbohidrat analizleri | Mailard Reaksiyonu ; Refraktif İndeks | ||
| 6 | Lipidler - Basit lipidler, yağ asitleri, esansiyel yağ asitleri ve gıdalardaki dağılımları - Lipidlerde oluşan bozulma tepkimeleri ve önlenmesi - Antioksidan maddeler | Yağlarda; Sabunlaşma Sayısı Tayini ; İyot İndisi; Mineral Yağ Aranması | ||
| 7 | Lipidler - Esterifikasyon, interesterifikasyon vb reaksiyonlar - Lipid analizleri | Yağlarda ; Peroksit Sayısı Tayini Asit Sayısı Tayini ; Elaidik Asit Testi; | ||
| 8 | Ara Sınav | Ara Sınav | ||
| 9 | Proteinler - Amino asitler, protein yapısı ve çesitli gıdalardaki protein yapısının önemi, - Protein analizleri | In situ Enzimlerin jelatin dayanıklılığına etkisi | ||
| 10 | Vitaminler ve Mineraller | Miyoglobin Renk Reaksiyonları | ||
| 11 | Gıda Katkı Maddeleri | Protein Tayini (Kjeldahl Metodu) | ||
| 12 | Gıda Kontaminasyonu | GC ve HPLC ile Gıda Analizleri | ||
| 13 | Bazı Besin maddelerinin hazırlanmasına ilişkin örnekler - Süt ve Süt Ürünleri - Tahıl ve tahıl Ürünleri | Literatür Tarama ve Gıda Analizleri ile ilgiliTartışma | ||
| 14 | Bazı Besin maddelerinin hazırlanmasına ilişkin örnekler - Yağ ve Yağ sanayi - Alkollü İçecekler | Literatür Tarama ve Gıda Analizleri ile ilgiliTartışma | ||
| 15 | Final Sınavı | Final Sınavı |
Ders Kitabı / Malzemesi / Önerilen Kaynaklar
1. H.D. Belitz, W. Grosch, “Food Chemistry” second Edition, Springer, (1999) 2. Food, The Chemistry of Its Components, Sec. Ed. 1990. T.P. Coultate, Royal Society of Chemistry 3. Gıda Kimyası, 2. Baskı (Ed. İlbilge Saydamlı), Hacettepe Üniversitesi Yayınları, 2005 4. Food Chemistry3rd Revised edition (Ed. H.D.Belitz), Springer, 2004 5. Gıda Teknolojisi, 3. Baskı (Ed. Sıdıka Bulduk), Detay Yayıncılık, 2006
Planlanan Öğrenme Aktiviteleri ve Metodları
Değerlendirme
| Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri | Adet | Değer |
|---|---|---|
| Ara Sınav | 1 | 75 |
| Laboratuvar Sınavı | 1 | 25 |
| Toplam | 100 | |
| Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri | Adet | Değer |
| Final Sınavı | 1 | 100 |
| Toplam | 100 | |
| Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri | 40 | |
| Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri | 60 | |
Staj Durumu
Yok
İş Yükü Hesaplaması
| Etkinlikler | Sayısı | Süresi (saat) | Toplam İş Yükü (saat) |
|---|---|---|---|
| Ara Sınav | 1 | 2 | 2 |
| Final Sınavı | 1 | 2 | 2 |
| Laboratuvar | 11 | 3 | 33 |
| Soru-Yanıt | 12 | 2 | 24 |
| Deney | 11 | 3 | 33 |
| Rapor Hazırlama | 11 | 3 | 33 |
| Rapor Sunma | 11 | 1 | 11 |
| Ara Sınav İçin Bireysel Çalışma | 1 | 20 | 20 |
| Final Sınavı içiin Bireysel Çalışma | 1 | 20 | 20 |
| Laboratuvar Ara Sınavı | 1 | 2 | 2 |
| Laboratuvar Sınavı | 1 | 2 | 2 |
| Toplam İş Yükü (saat) | 182 | ||
Program ve Öğrenme Çıktıları İlişkisi
| PÇ 1 | PÇ 2 | PÇ 3 | PÇ 4 | PÇ 5 | PÇ 6 | PÇ 7 | PÇ 8 | PÇ 9 | PÇ 10 | PÇ 11 | PÇ 12 | PÇ 13 | PÇ 14 | PÇ 15 | |
| ÖÇ 1 | 5 | 4 | 5 | ||||||||||||
| ÖÇ 2 | 5 | ||||||||||||||
| ÖÇ 3 | 4 | 5 | 4 | 3 | |||||||||||
| ÖÇ 4 | 3 | 4 | 5 | 5 | 4 | ||||||||||
| ÖÇ 5 | 4 | 5 | |||||||||||||
| ÖÇ 6 | 4 | ||||||||||||||
| ÖÇ 7 | 3 | 3 | 5 | 5 | |||||||||||
| ÖÇ 8 | 5 | 5 |
* Katkı Düzeyi : 1 Çok düşük 2 Düşük 3 Orta 4 Yüksek 5 Çok yüksek