GERİ DÖN
Ders Öğretim Planı
| Dersin Kodu | Dersin Adı | Dersin Türü | Yıl | Yarıyıl | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| 9103035602006 | Turşu ve Sirke Teknolojisi | Seçmeli Ders Grubu | 1 | 2 | 8,00 |
Dersin Seviyesi
Yüksek Lisans
Dersin Sunulduğu Dil
Türkçe
Dersin Amacı
Laktik asit fermentasyon esaslarının anlaşılmasını sağlamak. Homo-fermentatif ve hetero-fermentatif yolların bilinmesini sağlamak. Laktik asit fermentasyonunda yer alan bakterilerin ve fermentasyon koşullarını etkileyen faktörlerin öğrenilmesini sağlamak. Farklı fermentasyon üretim tekniklerini tanıtmak. Salatalık, biber, lahana ve karışık turşu üretim yöntemlerini tanıtmak, potansiyel problemlerin ve çözüm önerilerin ne olabileceği hakkında bilgi vermek. Kapari salamurası ve asma yaprağı salamurası üretim yöntemlerinin öğrenilmesi sağlamak. Asetik asit fermentasyonun esasların anlaşılmasını ve fermentasyon koşullarını etkileyen faktörlerin öğrenilmesini sağlamak. Sirke üretiminde kullanılan hammaddeleri ve üretim yöntemleri (kesikli, yarı sürekli ve sürekli) hakkında bilgi vermek. Değişik fermentör tiplerini tanıtmak ve farklılıkları ne olduğunu anlaşılmasını sağlamak. Sirke üretiminde alt akım işlemlerin öğrenilmesini sağlamak.
Dersi Veren Öğretim Görevlisi/Görevlileri
Prof.Dr.Hatice KALKAN YILDIRIM
Öğrenme Çıktıları
| 1 | Turşu üretim teknikleri: fermentasyonlu, asitli – salamuralı, konserve yöntemi (kavanoz, teneke, stok, yarı mamul), enine dilimlenmiş ve tatlı turşular hakkında bilgi. |
| 2 | Kapari salamurası üretimi ve asma yaprağı salamurası üretimi hakkında bilgi sahibi olmak. |
| 3 | Salatalık, biber, lahana ve karışık turşu üretim yöntemleri, problemler ve çözüm önerileri. |
| 4 | Asetik asit fermentasyonun esasları ve fermentasyon koşullarını etkileyen faktörler hakkında bilgi sahibi olmak. |
| 5 | Fermentasyon sonrası uygulanan işlemler: dinlendirme, durultma, süzme, pastörizasyon, sulandırma ve paçal yapımı hakkında bilgi sahibi olmak. |
| 6 | Sirke hataları, hastalıkları ve zararları hakkında bilgi ve çözüm önerileri getirebilmek. |
| 7 | Sirke üretim yöntemleri: kesikli, yarı-sürekli, sürekli, fermentör çeşitleri ve farklılıkları hakkında bilgi sahibi olmak. |
| 8 | Laktik asit fermentasyonu hakkında bilgi - homofermentatif ve heterofermentatif yollar hakkında bilgi. |
| 9 | Laktik asit fermentasyonunda yer alan bakteriler ve fermentasyon koşullarını etkileyen faktörler hakkında bilgi. |
| 10 | Turşu üretiminde kullanılan hammaddeler ve yardımcı maddeler hakkında bilgi. |
Öğretim Sistemi
Birinci Öğretim
Dersin Ön Koşulu Olan Dersler
Yok
Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar
Yok
Dersin İçeriği
Laktik asit fermentasyonu - homofermentatif ve hetero fermentatif yollar.Laktik asit fermantasyonunda yer alan bakteriler ve fermantasyon koşullarını etkileyen faktörler. Turşu üretiminde kullanılan hammaddeler ve yardımcı maddeler.Turşu üretim teknikleri: fermentasyonlu, asitli – salamuralı, konserve yöntemi.Salatalık, biber, lahana ve karışık turşu üretim yöntemleri, problemler ve çözüm önerileri.Kapari salamura üretimi. Asma yaprağı salamura üretimi. Turşu ambalaj maddeleri. Asetik asit fermentasyonu ve fermentasyon koşullarını etkileyen faktörler. Sirke çeşitleri ve hammaddeleri. Sirke üretim esasları, çeşitli hammaddelerden sirke yapımı ve sirke verimi. Sirke üretim yöntemleri: kesikli, yarı-sürekli, sürekli. Fermentör çeşitleri ve farklılıkları.Fermentasyon sonrası uygulanan işlemler: dinlendirme, durultma, süzme, pastörizasyon, sulandırma ve paçal yapımı.Sirke hataları, hastalıkları ve zararları.
Haftalık Ayrıntılı Ders İçeriği
| Hafta | Konular (Teorik) | Öğretim Yöntem ve Teknikleri | Ön Hazırlık |
|---|---|---|---|
| 1 | Turşunun tanımı, ülkemizde ve dünyada önemi, üretimi ve geleceği. | ||
| 2 | Laktik asit fermentasyonu - homo fermentataif ve hetero fermentatif yollar. | ||
| 3 | Laktik asit fermentasyonunda yer alan bakteriler ve fermentasyon koşullarını etkileyen faktörler. | ||
| 4 | Turşu üretiminde kullanılan hammaddeler ve yardımcı maddeler. | ||
| 5 | Turşu işletmelerinin özellikleri. | ||
| 6 | Turşu üretim teknikleri: fermentasyonlu, asitli – salamuralı, konserve yöntemi (kavanoz, teneke, stok, yarı mamul), enine dilimlenmiş ve tatlı. | ||
| 7 | Salatalık, biber, lahana ve karışık turşu üretim yöntemleri, problemler ve çözüm önerileri. | ||
| 8 | Arasınav | ||
| 9 | Kapari salamura üretimi. Asma yaprağı salamura üretimi. Turşu ambalaj maddeleri. | ||
| 10 | Turşu sektöründe kullanılan laboratuar aletleri ve turşularda yapılan analizler. | ||
| 11 | Asetik asit fermentasyonu ve fermentasyon koşullarını etkileyen faktörler. | ||
| 12 | Sirke çeşitleri ve hammaddeleri. Sirke üretim yöntemleri: kesikli, yarısürekli, sürekli. Fermentör çeşitleri ve farklılıkları. | ||
| 13 | Fermentasyon sonrası uygulanan işlemler: dinlendirme, durultma, süzme, pastörizasyon, sulandırma ve paçal yapımı. | ||
| 14 | Sirke ambalaj maddeleri. Sirke hataları, hastalıkları ve zararları. | ||
| 15 | Sirkelerde yapılan analizler | ||
| 16 | Final |
Ders Kitabı / Malzemesi / Önerilen Kaynaklar
DERS KİTABI: 1.Aktan,N.,Kalkan,H.,1998. “Sirke Teknolojisi”.Ege Üniversitesi Basımevi, Bornova, İzmir. 2. Aktan,N., Kalkan, H., Yücel, U., 2003. “Turşu Teknolojisi”. Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksekokulu Yayınları, III Baskı, No:23, Bornova, İzmir. YARDIMCI KİTAPLAR: 1.Gruess, W.V.,1948. “Commercial Fruit and Vegetables Producing”. Graw – Hill Book Co. Inc. New York. 2.Hutkins, R.W.,2006. “Microbiology and Technology of Fermented Foods”. Blackwell Bublishing, USA.
Planlanan Öğrenme Aktiviteleri ve Metodları
Etkinlikler ayrıntılı olarak "Değerlendirme" ve "İş Yükü Hesaplaması" bölümlerinde verilmiştir.
Değerlendirme
| Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri | Adet | Değer |
|---|---|---|
| Ara Sınav | 1 | 100 |
| Toplam | 100 | |
| Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri | Adet | Değer |
| Final Sınavı | 1 | 100 |
| Toplam | 100 | |
| Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri | 40 | |
| Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri | 60 | |
Staj Durumu
Yok
İş Yükü Hesaplaması
| Etkinlikler | Sayısı | Süresi (saat) | Toplam İş Yükü (saat) |
|---|---|---|---|
| Ara Sınav | 1 | 2 | 2 |
| Final Sınavı | 1 | 2 | 2 |
| Derse Katılım | 14 | 2 | 28 |
| Rapor Hazırlama | 1 | 15 | 15 |
| Rapor Sunma | 1 | 14 | 14 |
| Bireysel Çalışma | 14 | 9 | 126 |
| Ara Sınav İçin Bireysel Çalışma | 1 | 15 | 15 |
| Final Sınavı içiin Bireysel Çalışma | 1 | 25 | 25 |
| Toplam İş Yükü (saat) | 227 | ||
Program ve Öğrenme Çıktıları İlişkisi
| PÇ 1 | PÇ 2 | PÇ 3 | PÇ 4 | PÇ 5 | PÇ 6 | PÇ 7 | |
| ÖÇ 1 | 4 | ||||||
| ÖÇ 2 | 3 | ||||||
| ÖÇ 3 | 5 | ||||||
| ÖÇ 4 | 4 | ||||||
| ÖÇ 5 | 4 | 4 | |||||
| ÖÇ 6 | 4 | ||||||
| ÖÇ 7 | 4 | 3 | |||||
| ÖÇ 8 | 4 | 4 | |||||
| ÖÇ 9 | 4 | 3 | |||||
| ÖÇ 10 | 3 | 3 |
* Katkı Düzeyi : 1 Çok düşük 2 Düşük 3 Orta 4 Yüksek 5 Çok yüksek